Silvano Follador Az. Agricola - S. Stefano di Valdobbiadene (Treviso), Veneto
Silvano Follador Az. Agricola - S. Stefano di Valdobbiadene (Treviso), Veneto

Silvano Follador
Silvano Follador

Siamo due fratelli che finiti gli studi liceali hanno deciso di continuare l’attività del nonno paterno venuto a mancare nel 1999. Ai 2 ettari vitati ( di cui 1,5 nella sottozona Cartizze), se ne aggiungono successivamente altri 2 ereditati dal nonno materno. Tutti terreni vocati alla coltivazione del vitigno prosecco. Nei primi anni, ancora inesperti, ci siamo appoggiati ad un consulente esterno che ha condizionato fortemente l’espressione dei nostri vini, privi di difetti, dominati da aromi prevalentemente fermentativi e deboli di sapore. Vini privi di personalità, sottomessi a pratiche enologiche depauperanti ed omologanti. Le tipologie prodotte presentavano residui zuccherini abbastanza elevati ( 12 g/l il brut, 17g/l l’ extra dry, 25 g/l il Cartizze dry). Stavamo lavorando per il mercato e non per noi stessi. Il numero di bottiglie cresceva esponenzialmente e ciò dava ragione a questa logica di lavoro. L’uva di proprietà non era più sufficiente. Decidemmo per questo di acquistarne dell’altra da altri contadini in loco. Dal 2007 diventa per noi indispensabile abbandonare la consulenza esterna per ritrovare un rapporto più intimo e personale con i nostri vini e la nostra terra. Già dal 2004 ci eravamo sensibilizzati ad un’agricoltura biologica e poi biodinamica. Sentivamo il bisogno di ridare dignità e verità ai nostri vini. Comprendiamo che per ottenere questo diventa prioritario rispettare la vita del suolo e la fisiologia delle piante. Eliminiamo i diserbi e le concimazioni chimiche. Dal 2005 iniziamo a far uso dei preparati biodinamici 500 P e 501. A seconda delle esigenze del terreno apportiamo del letame compostato e dell’humus. Eliminiamo completamente l’uso di insetticidi e per la lotta ad oidio e peronospora cerchiamo di limitarci all’uso di zolfo di miniera e sali di rame con integrazione di estratti d’alga e propoli. Nelle annate più piovose, ma solo nei momenti più rischiosi utilizziamo anche qualche molecola chimica sempre assieme al rame, per garantire più tenuta ed efficacia nel tempo. Dal 2007 la vendemmia viene fatta utilizzando piccole cassette da 15 kg direttamente svuotate nella pressa. Dal 2010 in vendemmia abbandoniamo l’utilizzo di enzimi per la chiarifica dei mosti, lieviti selezionati e attivanti per la prima fermentazione che avviene in modo completamente spontaneo. Riduciamo drasticamente i travasi limitandoci a quello di fine fermentazione lasciando il vino in vasca ad affinare per sei mesi sulle fecce fini. Decidiamo di non anticipare mai l’inizio delle seconde fermentazioni in autoclave ( metodo Charmat ) posizionate normalmente da marzo a maggio. Dalla vendemmia 2007 decidiamo di spumantizzare parte del nostro prosecco anche con il metodo Classico. Produciamo ora solo un’unica versione Brut Nature col metodo Charmat con zuccheri residui normalmente variabili da 0 a 3 g/l e una Dosaggio Zero col metodo classico. Dalla vendemmia 2016 con le basi più semplici, facciamo un Vino Bianco Fermo. Un vino quotidiano per bevibilità e sincerità. Una scelta nata dalla volontà di portare nel Brut Nature maggior complessità ed eleganza. Il rispetto della naturale fisiologia della pianta come della fertilità e della vita microbica del suolo ha garantito la formazione di uva più saporita. Le fermentazioni spontanee hanno saputo restituire al vino i veri aromi varietali e quelli minerali del terreno. L’aver ridotto al minimo i travasi e le chiarifiche (con bentonite solo quando serve) ed eliminato ogni filtrazione prima della seconda fermentazione ha garantito un gusto più ricco e sincero. Aiutati e sostenuti dai nostri genitori nelle scelte e nel lavoro quotidiano abbiamo lavorato in questi anni all’ottenimento di vini il più naturali possibili senza rifiutare quegli interventi indispensabili per garantire un’espressione comunque precisa, pulita e raffinata da noi richiesta. C’è un percorso semplice ma ben definito che porta alla nascita di un vino. E questo percorso parte dalla terra. Un terreno è fatto di roccia (minerali) e di suolo (vita microbica e sostanza organica).Due componenti differenti, ma altrettanto importanti. La vite esplora e assorbe i minerali del terreno grazie ai funghi e batteri che vivono nel suolo. Perché la vite con le proprie radici assorba i minerali del terreno deve trovare un suolo vivo e non reso sterile da diserbi, concimazioni chimiche e trattamenti antiparassitari e anticrittogamici massicci. Per garantire quel rapporto intimo tra pianta e terreno devo mantenere alta la vitalità e fertilità del suolo. Ecco perché ho deciso di non diserbare, di non concimare chimicamente e di preferire rame e zolfo per la lotta a peronospora e oidio. Faccio uso occasionalmente e dove serve di humus e compost. In autunno e primavera spando nel terreno il cornoletame con i preparati da cumulo (500P), utilizzati in agricoltura biodinamica, per apportare vita microbica al suolo e stimolare il lavoro e l’approfondimento delle radici. Lascio i vigneti inerbiti di erbe spontanee. Non sovraccaricare la pianta di gemme durante la potatura invernale. Non ho una regola fissa. Decido quante gemme lasciare a seconda della vigoria della singola pianta. Normalmente da 10 nei vigneti più giovani a guyot a 20 in quelli più vecchi a doppio capovolto. In primavera intervengo tempestivamente a togliere tutte le doppie gemme. Questa operazione mi permette di avere un apparato fogliare più areato. La vegetazione nuova viene regolarmente legata durante la crescita. Durante l’estate effettuo un’unica cimatura manuale che decido in base alla crescita dei tralci. Prima della fioritura intervengo con il corno silice (501), del quarzo finemente triturato, che spruzzo finemente sull’apparato fogliare. E’ uno stimolo ad una crescita ordinata della pianta che si dispone meglio nei confronti della luce ottimizzando il processo di fotosintesi.La vite porta dunque a maturazione i propri frutti grazie ad uno stimolo terrestre (minerale) e celeste (solare). Vendemmio quando sento l’uva dolce, ma ancora croccante. Non troppo matura perché desidero preservare una giusta e per me importante acidità. Quando si raccoglie dell’uva sana e matura al punto giusto, sapendo di aver rispettato la vita del vigneto, si trova anche il coraggio di lasciare che il mosto si trasformi in vino senza alcun intervento esterno. E’ davvero fondamentale lasciare che ogni vasca segua il suo processo fermentativo senza alcun ausilio di attivanti e lieviti esogeni. In questo modo nel mosto lavorano svariati microorganismi, quelli dell’uva nei primi giorni e quelli della cantina successivamente. Solo così riusciremo a garantire la formazione di aromi e sapori autentici legati alla propria terra e al vitigno. E’ questa la fase che mi piace chiamare “formatrice” del vino, la più importante. Sarà davvero difficile se non impossibile riuscire ad ottenere un vino territoriale senza rispettare una fermentazione spontanea. Anche un vino frizzante o spumante che prevede una seconda fermentazione rimarrà sempre profondamente segnato da questo primo e importantissimo processo fermentativo. Voler togliere materia al mosto con decantazioni eccessive, alterarne i valori nutrizionali e soprattutto inoculare una popolazione di lieviti esogeni, impoverisce, semplifica, banalizza e deterritorializza il vino risultante. Ci sono però degli interventi ai quali non ho rinunciato. Controllo la temperatura di fermentazione. Utilizzo la solforosa nel mosto dopo la pressatura, al primo travaso prima della lunga sosta invernale e all’imbottigliamento per il metoto Charmat o sboccatura per il metodo Classico. Ritengo altrettanto importante per territorializzare il mio vino lasciarlo affinare sulle fecce fini per sei mesi fino a primavera. E’ questo un momento in cui il vino crea i propri equilibri grazie al lievito che ne è un regolatore. Sarebbe depauperante per il vino doverlo chiarificare o filtrare appena conclusa la fermentazione. La primavera è la stagione del risveglio e il vino potrebbe essere soggetto ad un nuovo cambiamento. E’ il momento in cui effettuo il secondo travaso che faccio contemporaneamente alla chiarifica proteica (se necessaria). La seconda fermentazione prevede lo zuccheraggio del vino e l’inoculo di lieviti neutri biologici esogeni capaci di fermentare senza problemi in un ambiente alcolico crescente e sotto pressione. Solamente per il metodo Charmat è prevista una microfiltrazione prima dell’imbottigliamento. Non mi riconosco come naturalista integralista che lascia completamente tutto alla natura e al caso. Desidero guidare il processo naturale intervenendo il meno possibile e solo dove ritengo necessario per garantire il mantenimento nel vino di pulizia, finezza, gradevolezza e gusto senza alterare i suoi naturali equilibri. Il Brut Nature è stata una scelta vissuta più che pensata. Nata dall’esperienza avuta per l’annata 2014, dove a causa della limitatissima produzione e di uno stato sanitario e di maturità difficili, avevamo deciso di non imbottigliare il Cartizze separatamente, ma di unirlo al Prosecco in un’unica cuveè, in modo tale che potessero assieme aiutarsi ad esprimersi in un’annata così complicata. Il risultato ci ha pienamente soddisfatti. Per questo abbiamo pensato di proseguire su questa strada. Già da anni concentrati esclusivamente nella unica versione Brut Nature (residuo zuccherino variabile da 0 a 3 g/l), quella che secondo noi meglio fa esprimere il nostro vino, abbiamo a fine inverno, prima della rifermentazione in autoclave, unito in un’unica base spumante i vini di tutti i nostri singoli vigneti che fino a quel momento avevano affinato sulle proprie fecce separatamente. Produrre un unico vino non significa per noi sminuire i valori dei singoli vigneti e tantomeno non credere più alla qualità superiore del Cartizze. E’ solo una nuova prospettiva da cui guardare le cose. La qualità superiore del Cartizze che ogni hanno si fa distinguere soprattutto per sapidità e mineralità ci sentiamo ora di pensarla e guardarla non come a sé stante ma come completamento e sostegno ad altri caratteri differenti provenienti dagli altri nostri quattro vigneti di Prosecco. Non vorrei sembrare polemico con quanti apprezzano e sostengono la tipologia col fondo. Ogni gusto personale va rispettato. Ma desidero mettere un po’ di chiarezza riguardo a questa tipologia chiamata anche sur lie o a rifermentazione in bottiglia. Non mi interessa tanto il problema di quale denominazione preferire tra quelle citate, quanto andare alla sostanza della faccenda. La tipologia col fondo rappresenta o no il Prosecco antico o della tradizione, come tanti continuano a sostenere? Basta solo frequentare quelle poche osterie che sono rimaste nel nostro territorio per capire che tradizionalmente il Prosecco veniva consumato nella versione ferma servito dalla damigiana nella caraffa da litro o mezzo o quarto. E’ in quel vino senza bollicine che si deve a buon diritto riconoscere la tradizione contadina. I pochi anziani che si trovano ancora a chiacchierare per ore e ore seduti al tavolo dell’osteria bevono ancora solo quella tipologia di vino. Raro vederli bere un frizzante e tanto meno un col fondo. Fino agli anni 50, momento che ha visto con lentezza l’affermasi della spumantizzazione in autoclave che piano piano si è imposta come tecnica più diffusa nel territorio, nelle famiglie contadine e in ambito popolare il vino consumato era il prosecco fermo. Contemporaneamente all’affermazione dello spumante si è diffusa l’abitudine tra i contadini di imbottigliare quel prosecco fermo per uso quotidiano. Se inizialmente non era nell’intenzione ottenere una seconda fermentazione, capitava, sebbene di rado, che un leggero residuo zuccherino rimasto provocasse una spontanea ripartenza fermentativa primaverile. Questo processo inizialmente casuale divenne pian piano guidato e controllato dall’uomo. Si diffonde l’abitudine tra le famiglie contadine, di imbottigliare in primavera del prosecco fermo preventivamente zuccherato, in modo tale da ottenere con garanzia le desiderate e appaganti bollicine. Questa è la storia del prosecco col fondo. Nulla di più e nulla di meno del Prosecco spumante. Capire se questa tipologia valorizza o meno il vitigno e il territorio è un’altra faccenda. La più importante a mio avviso. Rimanere appagati dalla beva di un prosecco col fondo è spesso una rarità o casualità. Senza voler entrare per il momento sulla bravura del produttore nel presentare un vino sincero, vero e gradevole, mi soffermo in generale sui caratteri della tipologia col fondo e nello specifico sugli effetti negativi e poco valorizzanti il vitigno prosecco. Ci sono dei vitigni che invece ne acquistano beneficio e si valorizzano in questa tipologia. Un caso sopra tutti è quello del Lambrusco. Il prosecco non riesce ad esprimersi pienamente, opacizzato e dominato dal lievito. I suoi delicati aromi varietali vengono comunemente assorbiti e trasformati dalle comunissime fermentazioni malo-lattiche che avvengono immediatamente dopo quella alcolica in bottiglia, spesso complici di cattivi odori e sapori. La presenza del lievito in bottiglia, se rimesso in sospensione alla stappatura della bottiglia, come spesso accade, altera il gusto originale del vino conferendogli un sapore dolce limitando la percezione delle sue più interessanti sensazioni acide e sapide. Ritrovo in questa tipologia un vino che non ha trovato una sua stabilità, troppo suscettibile al cambiamento per la presenza e il lavoro continuo del lievito. La sua presenza in bottiglia serve a trasferire sostanza al vino armonizzandolo e portandolo ad un suo equilibrio. La sboccatura rappresenta un passaggio altrettanto importante con la quale il vino inizia una nuova fase di maturazione ed evoluzione. E’ da quel momento che inizia ad esprimersi con chiarezza. Senza lievito il vino riesce a mostrarsi per quello che è, senza elementi che lo possono disturbare potendo finalmente anche iniziare il suo cammino verso la maturità comune alla vita di tutti gli esseri viventi. E sarà grande un vino che saprà invecchiare bene. Il Metodo Classico è per il prosecco una tipologia capace di esplorare caratteri espressivi che il metodo Charmat e tanto meno il sur lie (col fondo) non riusciranno mai ad esprimere.


Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Brut Metodo Classico

 

Glera 85%, Verdesa 5%, Bianchetta 5%, Perera 5%

 

Sapido, elegante e gentile. Sono i caratteri che contraddistinguono il vigneto di Saccol. E' prodotto con le uve di questa vigna capace di esprimere proprio gli aspetti più gentili, eleganti e leggeri del Prosecco accompagnati da una incisiva sapidità. Per far emergere tutto questo potenziale, gli interventi in vigneto sono ridotti al minimo. Si tende ad eliminare la chimica e rispettare la fisiologia naturale della pianta e la fertilità della terra, diventando prerequisiti indispensabili. E' rifermentato a metodo classico, con un affinamento sui lieviti di 10 mesi. Un tempo ideale per non condizionarlo strutturalmente e aromaticamente ma permettergli invece di preservare tutta la sua delicatezza e armonia.


Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Brut Metodo Charmat

 

Glera 85%, Verdesa 5%, Bianchetta 5%, Perera5%

 

Setoso, leggero, floreale. Dopo una lenta fermentazione del mosto, il vino affina sulle fecce fini in vasca di cemento, per sei mesi. A primavera avviene la seconda rifermentazione in autoclave (metodo Martinotti) al cui termine i lieviti vengono eliminati nell’arco di uno/due mesi mediante filtrazione. Se apparentemente questo passaggio potrebbe sembrare invasivo e negativo all’integrità e verità del vino, ne diventa invece determinante nell’esaltazione delle sue fresche e nette fragranze e del suo sapore dinamico e delicato.